소고기 등급 결정방법 - 육량등급, 육질등급

소고기는 조선시대부터 한국 사람들이 좋아하는 고기였으며 현재에도 절대 빼놓을 수 없는 음식입니다. 이번 시간엔 그 소고기의 등급 판정, 결정방법에 대해서 자세히 알아보겠습니다.

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육질등급

보통 사람들이 알고 있는 소고기의 1++, 1+와 같은 등급은 '육질등급'이라고 합니다. 육질등급이란 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감 등을 토대로 고기의 육질에 점수를 부여하고 등급으로 환산한 것입니다. 등급판정 제도가 개정되고 마블링 외의 조건들이 육질등급에 영향을 크게 미치게 되었으나 쉽게 '마블링의 정도 = 육질등급'이라고 보시면 되겠습니다.

근내지방도는 근육 사이사이에 침착되는 지방을 말합니다. 근내지방도가 높을 수록 마블링이 잘 낀 소고기이며 등급이 올라가는데요, 1++의 경우 근내지방도 7 ~ 9에 해당됩니다. 올해 법령 개정으로 1++등급의 경우 근내지방도를 표기해야 하므로 소고기 구매하실 때 참고하시면 되겠습니다.

그 외에도 육색, 지방색, 조직감 등 소고기의 육질등급을 결정하는 요인들이 있습니다. 쉽게 말하자면 소고기 색이 선홍색을 띠면서 지방이 누렇거나 너무 하얗지 않은 것들을 말합니다. 하지만 일반 소비자들이 판단하기에는 다소 차이점을 인지하기가 어려울 수 있습니다. 특히 조직감의 경우 등급판정 자체가 상당히 주관적인 느낌이 강하다고 하여 많은 우려가 있었던 것도 사실입니다.

육량등급

  육량등급은 일반 소비자들이 알 수 없는 수치입니다. 등심단면적(배최장근단면적), 등지방두께, 도체중을 토대로 A, B, C등급으로 나눈 것을 의미하는데요 보통 유통단계에서 많이 활용되는 수치입니다. 등심단면적이 넓고 등지방이 얇으며 도체중이 적당히 클수록 A등급을 받습니다. 즉, 고기 생산의 효율이 좋고 판매하기에도 알맞은 고기를 뜻합니다. 이전에는 도체중이 작을수록 등급이 좋았지만 현재 한우의 개량이 워낙 빠르게 진행되어 도체중이 증가해도 어느 정도 유리한 공식으로 바뀌었습니다.

품종과 성별에 따라 육량지수가 다 다르며 육량등급도 소고기 경락단가에 영향을 미치게 됩니다. 하지만 소비자들에겐 딱히 의미 없는 수치이기 때문에 고려하지 않으셔도 됩니다.

소고기의 등급판정은 생각보다 까다롭고 복잡한 시스템을 가지고 있습니다. 또한 현실 상황에 맞게 개정되고 있어서 소비자들에게 양질의 소고기를 믿을 수 있는 기준을 통해 등급을 부여하고 있습니다. 우리나라 등급판정의 경우 미국이나 호주의 등급판정 보다도 세밀합니다.

오늘 저녁은 소고기를 먹는것 어떨까요 :)